• Cyriane

Les dessous de la tonnellerie - Tonnellerie François Frères

Mis à jour : févr. 11

Bourgogne ; Saint-Romain.


Lorsque l’on partage de bonnes bouteilles entre amis, il n’est pas rare d’entendre :

« Moi j’adore les vins boisés ! »

Ou au contraire :

« Les vins trop boisés dénaturent le vin et son terroir d’origine ! »


Alors plutôt que de tester des milliers de bouteilles boisées/pas boisées et de vous faire un comparatif (même si l’idée n’est pas déplaisante), je suis partie à la rencontre des principaux intéressés : les tonneliers.


J’ai eu la chance d’aller au cœur de la Bourgogne chez la tonnellerie François Frères, une tonnellerie très reconnue, pour y découvrir leur point de vue et surtout leur savoir-faire.

Arrivée à l’intérieur, ça sentait BON ! Le bois fraîchement coupé, chauffé, poncé… Une farandole d’arômes pour réveiller nos narines !


Là j'y ai rencontré Max Gigandet, le directeur de la tonnellerie pour pouvoir lui poser LE PLUS de questions possibles !

Des questions sur la confection, l'élevage, le choix des vignerons, l'export... Bref, beaucoup de questions que l'on se pose sur la tonnellerie !



Quel est l’intérêt d’un élevage en fût ?


« Déjà, grâce à la tonnellerie, la viticulture a une palette plus large puisqu’elle permet d’apporter plus de structure ou de finesse (en fonction du fût choisi) et de permettre au vigneron de définir son style.

Techniquement, le fût permet aussi d’avoir un échange entre le vin et l’air, ce qu’une cuve inox ne permet pas, mais aussi de stabiliser la couleur.

Un « Richebourg » (grand cru bourguignon situé à Vosne-Romanée) en cuve inox serait une hérésie puisque ce serait lui enlever son temps d’élevage, sa maturité et sa complexité. »





Quelles sont les grandes caractéristiques d’un fût ?


« Les caractéristiques qui vont réellement impacter le vin seront sa capacité, l’âge du bois, le grain du bois (plutôt fin ou épais), le temps de séchage et sa chauffe.

Il y en a d’autres, plus esthétiques comme la couleur du cerclage ou le diamètre de la bonde. À l’heure où l’œnotourisme se développe de plus en plus, ces notions d’esthétisme, pour ceux qui font visiter leurs caves par exemple, sont importantes. »



Quelle est la part du conseil du tonnelier envers le vigneron, qu’il soit débutant ou confirmé ?


« Pour certains, nous travaillons avec eux depuis toujours donc nous avons l’habitude. Toutefois il leur arrive de vouloir essayer de nouvelles choses et c’est à ce moment-là où nous pouvons les conseiller.

Pour les nouveaux clients, ils nous expliquent le type de terroir qu’ils travaillent et le type de vin qu’ils veulent créer. Veulent-ils de la précision ? Auquel cas on les orientera vers des élevages longs avec des bois de 3 ans.

Veulent-ils de la générosité ? Dans ce cas des bois plus jeunes et des élevages plus courts. »



D’où vient le bois que vous utilisez ?


« Nous nous tournons vers l’ONF (Organisme National des Forêts) qui réalise une rotation de l’utilisation des arbres (dans 99.9% des cas : des chênes) en France. Pour nos tonneaux, nous prenons des arbres de 150 ans. »





Utilisez-vous l’ensemble de l’arbre ?


« Ce que l’on appelle le grain, correspond aux cercles de vieillissement d’un arbre. La base du tronc présente un grain trop épais et nous ne l’utilisons pas pour la tonnellerie. Ce sera utilisé en bois de chauffage. Plus le grain est fin, plus il vient des hauteurs de l’arbre.

Même si nous gagnons en précision avec nos techniques modernes, nous perdons 80% de l’arbre en découpe. Ce qui est perdu, nous le réutilisons pour la chauffe des fûts ou le vendons en bois de chauffage. »



Que pensez-vous des copeaux de bois que l’on rajoute dans les cuves ?

Point info : en France, cette technique n’est autorisée que sur certaines appellations. D’autres l’interdisent formellement.


« Cela permet d’apporter des tanins, un côté plus flatteur ou un goût boisé à moindre frais. C’est très (très très) économique comparé à de la tonnellerie !

La tonnellerie et les copeaux de bois n’ont rien à voir ensemble. Le premier est beaucoup plus noble pour des beaux vins tandis que le second sera utilisé rapidement pour complexifier des vins plus simples. »



Alors maintenant accrochez-vous, comment fait-on un tonneau (en 10 étapes) ?


(Parce qu’il ne suffit pas de couper un arbre et de le monter comme un meuble IKEA. Non non non…)


On ne le voit pas assez sur les photos (shame on me) mais il faut vous imaginer pour chaque étapes plein de messieurs, jeunes et moins jeunes, toujours sûrs de leurs gestes, travailler, taper, couper, chauffer, poncer, cercler…


  1. Choisir l’origine des bois : Tronçais, Loches, Bercé, hongrois, américain… En fonction du résultat voulu.

  2. Sélection des grumes : (pour pouvoir vous la péter grave, mieux vaut dire grume que tronc sans branche !). Les grains les plus fins et les plus qualitatifs sont sélectionnés.

  3. La fente des bois : respecter « le fil du bois », comprenez : couper dans le sens du (poil).

  4. Séchage des bois : c’est long, mais c’est looong ! De 24 à 36 mois en plein cagnard l’été puis en pleine tempête de pluie l’hiver ! Un vrai séchage au NA-TU-REL !

  5. La préparation des douelles : des opérations que vous n’entendrez que dans des dîners avec des tonneliers (l’écourtage, le dolage, l’évidage, le jointage, le fléchage…). Le merrain, planche brute, prend sa forme finale pour la confection des tonneaux : il devient une douelle !

  6. Le montage des douelles : FAIT MAIN ! C’est juste dingue la technicité et la patience qu’il faut pour assembler de 25 à 30 douelles pour construire la base du fût !

  7. La chauffe : qui permettra de le rendre plus souple pour serrer les douelles et faciliter le cintrage (qui donne au fût sa forme finale) et de développer les arômes du chêne (le brûlage ou bousinage).

  8. La préparation et pose des fonds : eh oui… sans fond le résultat n’est pas super efficace pour nos vins chéris.

  9. Le cerclage : plus esthétique, chaque région a son cerclage ! La Bourgogne par exemple (au hasard) a pour tradition un cerclage supplémentaire en châtaignier.

  10. Finition et contrôle : l’étanchéité par exemple est soigneusement vérifiée et le nom de la tonnellerie est incrustée.




Écrit par Cyriane, avec amour.


#bougebouteille #blogvin #tonnellerie #visite

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