• Cyriane

Entretien avec Caroline Furstoss


Jeune femme brillante, sommelière d’exception et entrepreneuse déterminée : mais quelle qualité N’A PAS Caroline Furstoss.


Alsacienne d’origine, elle est élue en 2014 « sommelière de l’année » par ses pairs alors qu’elle officiait en tant que cheffe sommelière du restaurant le « Thoumieux » de Jean-François Piège.


Aujourd’hui elle est à la tête d’un projet innovant qui brise l’image du sommelier traditionnel tel qu’on le connait dans le film « Le grand restaurant » avec Louis de Funès.


Rien ne vous destinait au départ à la voie de la sommellerie, pourquoi avoir fait ce choix ?

La sommellerie est venue à moi au lycée hôtelier de Strasbourg, à la suite de mon BTS où mes professeurs de sommellerie m’ont donné envie d’aller plus loin et de faire la mention complémentaire.

Naturellement, le cadre du vignoble alsacien m’a toujours baigné dans ce milieu !



Vous avez travaillé dans beaucoup de maisons étoilées de renom telles que l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, le Hameau Albert 1er à Chamonix, le Méridien à Dubaï ou encore le Thoumieux à Paris. De toutes ces expériences, laquelle vous a le plus marqué ?

Chaque expérience est enrichissante et apprend que ce soit dans les difficultés ou dans les réussites. L’expérience de deux ans à Dubaï est assez marquante. Je pense que c’était le plus fort dans mon cursus : de partir assez jeune, assez loin, de gérer une équipe en anglais et d’être en contact avec des vins étrangers, ce qui est moins le cas en France.


Vous êtes l’une des sommelières les plus reconnues en France, notamment grâce au titre de sommelière de l’année. Qu’est-ce qui a fait votre succès ?

Lorsque je suis arrivée à Paris, j’ai rejoint le comité de dégustation de la Revue du Vin de France (en 2009), donc par rapport à un profil de sommelier classique, j’ai ce côté média très enrichissant.

Cette ouverture permet de s’ouvrir à d’autres filières. J’ai choisi le côté écriture avec la RVF et le côté web et start-up dans un milieu très traditionnel et très ancré. Développer un service innovant était un challenge qui n’avait jamais été relevé jusqu’alors.



À l’heure où les #metoo inondent nos réseaux sociaux, nous pouvons constater que la place des femmes est un sujet sensible dans l’actualité.

Dans un milieu aussi « masculin » que l’hôtellerie-restauration, pensez-vous que le fait d’être une femme a rendu votre parcours plus difficile ?

Je ne pense pas que ce soit une question d’homme ou femme mais plutôt une question de personnalité et de volonté.

Quand j’ai commencé il y a quelques années, il y avait très peu de femmes et les clients étaient parfois un peu surpris. Mais je n’ai jamais eu de mauvaises remarques de la part de mes collègues ou supérieurs.

Quand j’apportais la carte des vins, il est arrivé que le client demande à voir le sommelier. Au bout d’une ou deux fois, on trouve la petite phrase qui détend tout le monde. Certaines femmes réagissaient en tapant du pied leur mari : « Mais tu vois bien que c’est elle, elle a la grappe et tout ! ».


Tout au long de votre carrière, vous avez dégusté des milliers de bouteilles : y en a-t-il une qui vous a particulièrement marqué ?

Je pense que c’est la cuvée Cathelin de Jean-Louis Chave en 1991. C’est la première fois que j’ai compris qu’il y avait un dénominateur commun sur les grands terroirs. Cela m’avait fait penser à de très grands crus bourguignons. On ne sait plus si c’est de la syrah ou du pinot noir, on sent juste qu’il y a quelque chose de vraiment magique et vibrant dans un vin !


Avoir accès à ce type de vins très rares ou découvrir de petites pépites à prix abordable, le tout conseillé par des sommeliers de restaurants étoilés, c’est l’ambition de votre nouveau projet : le site www.sommelierparticulier.com. Qu’est-ce qui vous plait le plus ?

Ce qui me plaît le plus est que c’est une aventure totalement nouvelle ! Cela me fait garder un contact privilégié avec les clients particuliers qu’on a l’habitude d’appréhender uniquement dans le cadre du restaurant et de les connaitre un peu mieux dans leur intimité.

C’est aussi de toujours garder un lien avec les producteurs bien sûr : les vignerons.

De plus, on s’occupe de restaurants qui n’ont pas de sommeliers dans lesquels on gère la cave. Cela me permet de continuer à vibrer dans le secteur de l’hôtellerie-restauration sous une autre forme.



Même si l’on adore être chauvin, on s’aperçoit que de grands vins sont aussi produits hors de nos frontières ! Quel est votre dernier coup de cœur en vin étranger ?

J’ai goûté dernièrement les cuvées parcellaires de Véronica Ortega dans la région du Bierzo, au nord-ouest de l’Espagne.

Elle a un cépage autochtone qui s’appelle le « Mencia » qu’elle vinifie très bien ! Elle a appris dans la Bourgogne, dans le Rhône et est impressionnante de précision. Elle ne laisse pas de place au hasard et prend grand soin de ses parcelles, de ses vieilles vignes. Ses cuvées sont vraiment bluffantes.

Pour l’accompagner je verrais bien du veau, juste rôti avec un peu de sauge ou du romarin. C’est vraiment des vins très fins qui ne manquent pas de caractère bien sûr ! On garde le côté ensoleillé et méditerranéen qui appelle la finesse de la viande.


Bien que le vin soit votre domaine de prédilection, y a-t-il une autre boisson que vous aimez boire et/ou faire découvrir ?

La bière ! J’aime plein (plein plein) de bières mais c’est vrai que je goûte plutôt des alsaciennes en ce moment. Il y en a beaucoup d’artisanales : j’aime bien la Bendorf qui est produite dans un quartier de Strasbourg.

Je réalise souvent des accords avec les bières, que ce soit au restaurant ou même chez moi. C’est agréable et rafraîchissant quand on n’a pas forcément envie d’un verre de vin.



Ces accords mets et bières étaient-ils les bienvenus dans les restaurants gastronomiques où vous avez travaillé ?

Le choix était toujours possible. Dès que les clients avaient l’envie de découvrir, d’avoir une expérience différente d’un accord mets et vins classique et qu’ils me faisaient confiance, c’était réussi.

En général, les clients suivent, à moins qu’il y ait un « rejet » de la bière et que c’est un produit qui ne leur plait pas du tout. Ils viennent pour une expérience au sens large et découvrir quelque chose.

Il m’arrivait donc de proposer des bières avec des amertumes assez fortes sur des plats spécifiques.


En dehors de vos escapades dans les vignobles du monde entier, vous arrive-t-il de vous accorder une pause musicale ?

Je suis allé voir les Rolling Stones en concert l’année dernière et j’ai trouvé ça génial d’avoir autant de pêche à cet âge-là !


Et si Mick Jagger venait chez vous, que lui serviriez-vous ?

Je lui servirais au moins un magnum parce qu’il a la réputation de boire en quantité [rire] !

Je pense qu’il préfère le vin rouge, je l’imagine plutôt apprécier le Bordeaux ou les vins californiens assez structurés.

Je lui ferais découvrir un producteur de Côte-Rôtie, le domaine François en 2015. C’est un vigneron qui a commencé en 2012/2013 et 2015 est sa première grande réussite !


Ecrit par Cyriane, avec amour.

#bougebouteille #blog #blogvin #sommeliere

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