• Cyriane

Brasserie Ammonite - Artisan brasseur

Mis à jour : févr. 11


Bourgogne ; Sennecey-le-Grand.


Mais sérieusement, c'est une chose bien surprenante que de déguster quelque chose d'aussi déroutant.

Une triomphante complexité à se faire admirer de tous les fins amateurs !


La bière de Simon n'est pas une bière.

Enfin... Si.

Mais c'est bien plus que cela.




Parce que nous pouvons nous apercevoir que les brasseries poussent comme des champignons, à tel point qu'il s'en ouvre une par jour en France ! Alors pourquoi vous parler de celle-ci ?

La première réponse est : Simon travaille ses bières dans l'esprit d'un vin. La patience, l’élevage, la complexité et surtout le « terroir ».


Du terroir ? Dans la bière ?

Est-ce du lard ou du cochon...


Et pour cause : la céréale qui est utilisée dans (quasi) toutes les brasseries sont achetées !

Alors où est le terroir ?!

Simon devait s'attendre à cette question et avec son grand sourire m'a répondu :

« Dans l'air, dans l'environnement, dans les murs de cette grange du XVIème siècle, dans ma sélection de fût de chêne. Ma bière serait complètement différente si je partais d'ici pour m'installer ailleurs.

Premier coup de massue (aïe).


Actuel consultant en « viti et œno », spécialisé dans la biodynamie, Simon applique à son travail les conseils qu’il donne à des futurs vignerons.

Le calendrier lunaire, le fait de brasser uniquement de septembre à mars, l’utilisation d’une orge 100% française et bio, le choix de variétés « rock’n’roll » mais adaptées à son idée de terroir, l’élevage en vieux fûts de chêne bourguignons...


Parenthèse : lorsque vous entrez dans la brasserie, vous tombez sur des fûts de « Clos de la Roche », « Clos de Vougeot », « Meursault Vieilles Vignes » …

Suis-je bien dans une brasserie ?

Même son logo, la belle ammonite et sa spirale, symbole de vie, illustrent l’engagement biodynamique.

Lorsqu’il parle de cette spirale, il parle d’une spirale d’or où tout est lié.

Précisons qu’il ne fait pas partie des Illuminati.






Deuxième coup de massue (ça commence à taper).


Autre point, les bières de la brasserie Ammonite sont des bières à « fermentation spontanée ». C’est-à-dire que ce sont les levures sauvages qui permettent la fermentation et non des levures « ajoutées ». La fermentation se fait donc… spontanément.


CQFD


Dans ce lot de levures indigènes se trouve la fameuse « brett » (pire que Voldemort pour certains vignerons qui n’osent pas prononcer son nom) qui se glisse parfois dans certaines cuvées. Simon ne le cache pas car elle fait partie d’un ensemble de levures, d’un tout, de ce que la nature lui offre. Elle contribue, avec toutes les autres, au résultat final.




Troisième coup de… (n’essaye même pas, sinon, on va se filer) #iam.


Ce résultat est incomparable. C’est le mot. Sans comparaison, sans équivalence. C’est d’ailleurs pour cela qu’il vend ses bières sur allocation, qu’il écrit dessus à la main et qu’il vous les expédie en caisse bois.

Il ne s’agit pas d’une bière à boire « comme ça », mais à apprécier, à déguster et surtout, à savourer en MANGEANT !!!

Il y a des cuvées d’assemblage, des « single cask » (sélection d’un seul fût) et des cuvées fruitées (la délicate griotte et l’aguicheuse cassis) mais la patte, la signature sont constantes.

Une acidité marquée, du caractère, une bulle fine. Voilà les maîtres mots du style Ammonite.


C'est parti pour la dégustation :


Ammonite - Symphonie

L’élevage compris entre 12 et 16 mois lui donne une complexité marquée. Les notes de rhubarbe, de coing, de citron, de céréales et de cuir s’enchaînent délicieusement. En bouche, l’attaque est vive, l’acidité surprenante d’intensité et la bulle très fine. Les notes de foin et l’amertume viennent titiller les papilles en fin de bouche.


Ammonite - Cuvée Composition

[Fût de Viré-Clessé - 20 mois d’élevage - 170 bouteilles]

Attention : il existe plusieurs cuvées « Composition » avec des élevages différents.

Un nez plein de fruit où la mirabelle et le coing font du copinage avec des notes de foin, de thé blanc et de cuir.

L’attaque est souple puis, d’un coup, l’acidité arrive avec l’amertume et le feu d’artifice commence. La finale est saline et se termine sur une notre délicate de noix verte.

À déguster avec un bouillon de légumes, des fromages, une volaille rôtie ou des crustacés.


Ammonite - Cuvée Vendange Griotte 2019

[Simon possède 6 arbres à griottes, ayant entre 70 et 90 ans, qu’il ramasse pour élaborer cette cuvée]

La couleur suffirait presque à vous faire tomber amoureux !

D’un rose puissant, presque rouge…

Les arômes sont à l’opposé de cette couleur intense, très délicats. La griotte est perceptible mais pour ma part, les notes d’amande (de noyau) se sentent davantage.

L’acidité est toujours là, la texture souple, la bulle fine : toujours en plein dans le style Ammonite !


Ammonite - Cuvée Vendange Cassis 2019

Complémentaire avec la précédente : on pourrait croire que si l’une est légère et douce, l’autre est exubérante et aguicheuse ! Deux sœurs que tout oppose.

La couleur est également incroyable !

Au nez, c’est le cassis qui mène la danse ! En bouche, l’attaque est vive et puissante.


Ammonite - OPUS Solstice 2019

Élevée sur marc de Pouilly-Fuissé en fût de… Pouilly-Fuissé.

Une vraie pépite, entre légèreté et complexité ! Cela sent bon la céréale, la fleur blanche et le raisin. La texture est toujours dominée par la fraîcheur et l’on retrouve des notes de marmelade d’orange, végétales et une pointe de salinité. La bulle est d’une finesse incroyable.


Ammonite - OPUS Équinoxe 2019

Élevé sur marc de Charmes-Chambertin en fût de… Charmes-Chambertin.

Le nez est délicat, un peu fruit rouge, aux notes de pêche, de citron vert, de foin et de cuir.

La bouche est plus puissante que les autres mais garde toujours le style vif, frais et amer. La finale est pure et droite.

#bougebouteille #blogvin #bière #brasserieammonite

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